요리/건강 > 건강가이드        [ 2007/02/26 - 운영자 ]     위대한 밥상! “밥이 보약!” - 나트륨배출 ♦ 나트륨배출 한국인의 나트륨 섭취량은 세계 최고 수준이다. 1998년엔 1인당 하루 평균 4.5g, 2004년엔 5.4g이나 먹는 것으로 조사됐는데, 이는 세계보건기구에서 권장하는 하루 2g보다 무려 2.5배가 넘는 수치다. 우리의 식탁에 나트륨이 넘쳐나고 있는 실정인데, 예로 시금치나물에 562mg, 참치김치찌개엔 900mg이 평균 들어있는데... 이렇게 다른 반찬과 함께 한 끼 식사를 하면 평균 2.4g이상의 나트륨을 섭취하게 되고 두 끼만 먹어도 하루 권장량의 두 배가 넘어가게 된다. ▷ ‘나트륨이 나쁘다’라는 말은 많이 들었는데, 우리 몸속에 들어와서 어떤 나쁜 일을 하는 걸까? 나트륨은 세포가 영양분을 섭취하는 것을 돕고, 혈액의 양을 조절하는 등 아주 중요한 성분이지만 우리나라는 나트륨 섭취가 과잉된 상황이다. 나트륨을 너무 많이 섭취하면 고혈압, 뇌졸중, 심근경색과 같은 심혈관질환 뿐만 아니라 암, 골다공증의 위험까지 증가하는데, 미소국과 염장 채소, 소금에 절인 생선을 즐기는 일본 아키타 주민들의 경우 40%가 고혈압 환자이고 가장 흔한 사인도 뇌졸중으로 조사되어서 나트륨 과잉섭취가 얼마나 위험한지 보여주고 있다. ♦ 다시마의 효능 ▷ 고서에 쓰인 다시마의 효능! 다시마에 대해 동의보감에서는 ‘담을 없애고 소변을 잘 나오게 한다’라고 쓰여 있다. 그리고 다시마의 2005년 생산량은 약 11만 톤이라고 한다. ▷ 다시마밥과 궁합이 잘 맞는 반찬! 오이 또한 몸속 나트륨을 배출하는데 도움을 주는 식품! 따뜻한 다시마밥과 시원한 오이냉국을 함께 먹으면 그 효능뿐만 아니라 맛 또한 아주 훌륭하다~! ▷ 예부터 천연 조미료로 사용된 다시마! 우리 선조들의 부엌에는 다시마가 있었다. 삼국시대부터 다시마를 훌륭한 천연 조미료로 애용해왔기 때문! 지금도 다시마는 가족의 건강을 위해 많은 주부들이 천연 조미료로 활용하고 있다. 또한 송나라 서긍이 지금의 개성인 송도에서 보고 들은 것을 그림을 곁들여서 기록한 <고려도경>에서는 ‘다시마는 귀천을 막론하고 모두가 즐기는 입맛을 돋우는 음식’이라고 소개하고 있어 집집마다 즐기던 반찬이었음을 확인 할 수 있다. ▷ 명차로 불리는 다시마차! 과거 세계 4대 장수마을로 유명했던 일본 오키나와!! 이곳의 주민들은 하루에 한 번씩 꼭 다시마차를 마신다고 한다! 그리고 우리나라에서도 예로부터 내려오는 명차로 다시마차를 마셔왔다. ♦ 다시마에 대한 궁금증 ▷ 다시마가 어떻게 몸 속 나트륨 배출을 도와주는 걸까? 다시마와 같은 해조류에 들어있는 알긴산이 몸 속 나트륨까지 배출해주는 효과를 준다. 알긴산은 해조류 성분의 20∼30%를 차지하고 있는 끈끈한 성질이 있는 섬유질로 ‘몸속 청소 효과’를 발휘하는 성분이다. 마치 스펀지가 물을 빨아들이듯이 체내 중금속이나 농약, 발암물질, 중성지방 및 콜레스테롤, 노폐물들을 흡착시켜 몸 밖으로 끌고 나간다. 알긴산과 같은 식이섬유질이 소화관을 이동하는 과정에서 산이나 알칼리에 의하여 활성화되어 일종의 이온 교환의 지지체가 되고 이 활성기가 무기이온과 불가역적으로 결합하는데 기인하기 때문에 Na의 흡수가 방해되어 대변 중의 배설이 촉진되는 것으로 보고하였다. 즉, 알긴산은 식품 중에서 칼륨 등의 미네랄과 결합하지만 위 속에서는 위산의 영향으로 칼륨을 방출하여 소장에서 나트륨과 결합하여 함께 배출된다. 한편 위에서는 알긴산에서 분리된 칼륨이 장에서 흡수되어 혈액 중의 나트륨을 배출하는 역할을 한다. 일종의 이온교환 반응으로 나트륨을 배출하여 혈압을 낮추는 역할을 하여 고혈압 예방에 도움을 주는 것이다. ▷ 다시마가 짭짜름한데, 자체에 나트륨이 많은 건 아닐까? 다시마 표면의 흰 가루는 mannit이며 염분도 있어 짠맛이 난다. 만니트는 감칠맛 성분이므로 다시 국물을 낼 때는 물로 씻지 말고 꽉 짠 행주로 닦는 정도로 하거나 깨끗한 헝겊으로 편편하게 펴서 소금기를 털어내고 사용하는 것이 좋다. 국내 연구 보고에 따르면 다시마 내에 존재하는 Na 함량은 신선물 기준 시 건조다시마는 6.4±0.3%, 염장 다시마는 9.7±1.5%의 높은 Na 함량을 보였으나 30분 침지 후 3차례의 세척으로 0.2±0.0%으로 Na 함량이 매우 낮아진 것으로 보고하였다. 따라서 다시마에 들어있는 Na 함량을 감소시키기 위해서는 30분 정도 침지하는 것이 좋으나 국물을 우릴 때는 만 니트와 같은 감칠맛 성분의 보존을 위해서는 물로 씻지 말고 꽉 짠 행주로 닦는 정도로 하거나 깨끗한 헝겊으로 편편하게 펴서 소금기를 털어내고 사용하는 것이 좋다. ▷ 다시마로 밥을 지을 때 보통은 다시마를 우린 물에 쌀을 넣어서 짓는데, 혹시 다시마를 직접 넣어서 지으면 나트륨 배출에 더 효과적일까? 우리나라에서는 가장 일반적인 다시마를 이용하는 방법 중 하나가 다시마를 가루로 내어 냉장 보관해 놓았다가 국물, 찌개, 조림, 나물 무침 등에 이용하는 것이며 잘게 다진 다시마를 쿠키, 빵 반죽에 넣어 다시마 쿠키를 만들거나 다시마를 미리 우려 두었다가 국이나 찌개를 조리할 때 사용하는 것이다. 이렇게 밥을 지을 때 다시마 국물을 이용하면 밥에 윤기가 돌면서 다시마의 맛이 스며들어 감칠맛이 난다. 다시마밥을 요리할 때 다시마 우린 물뿐만 아니라 다시마를 같이 넣어 먹으면 수용성 식이섬유소와 불용성 식이섬유소를 같이 섭취하는 효과를 가져오므로 나트륨 배출의 효과가 더욱 좋을 것이다. 다시마의 불용성 식이섬유소는 전체 47.2%의 식이섬유소중 12.3%를 차지하는데 소장통과시간을 지연시켜 소장에서의 나트륨과의 결합시간을 충분히 이루어 지게하고 분변량을 증가시키고 소화관을 자극한다. ▷ 다시마는 생으로도 많이 먹는데, 밥을 지으면 다시마를 오랜 시간 가열해야하는데 그래도 괜찮은 걸까? 수용성 알긴산을 추출하기 위해서 분쇄된 시료에 증류수를 가하여 100℃에서 4시간 교반하면서 가열하여 추출하였는데 이것으로 보아 다시마밥을 지을 때 가열하는 것은 오히려 다시마의 분자가 파괴되며 알긴산 성분의 용출을 쉽게 하는 것이다. 백미밥에 비해 다시마밥은 단백질 소화율, 단백질 효율비과 전분호화도는 낮게 나타나서 열량 섭취량이 높고 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이를 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품이며 다시마를 생으로 섭취하는 것이 거부감이 드는 아이와 청소년들에게 손쉽게 섭취하는 방법으로 생각된다. ▷ 다시마와 같은 해조류인 김이나 미역도 혹시 몸속 나트륨을 배출하는데 도움이 될까? 대표적인 갈조류 중의 하나인 미역에도 알긴산이 함유되어 있는데, 미역 특유의 미끌미끌한 점액이 식이섬유인 알긴산이다. 마찬가로 미역의 알긴산 또한 위에 들어가면 위산 작용을 하여 칼륨을 배출하고, 소장에서 나트륨과 결합하여 나트륨을 배출시켜 고혈압을 예방한다. 역시 해조류이지만 홍조류에 속하는 김에는 미역이나 다시마와 같은 알긴산은 함유되어 있지 않다. 하지만 식이섬유와 각종 무기질의 함유량이 높기 때문에 역시 나트륨 배출에 도움이 된다고 할 수 있다. ♦ 위대한 메뉴 - 요리교실 참조바랍니다. ▷ 다시마솥밥 ( 230kcal ) ▷ 다시마쌈밥 ( 370kcal ) ▷ 다시마탕국 ( 145kcal )  [ 2007/02/26 - 운영자 ]